La formazione

Cresciuto nella civiltà della tavola albese di Langa e Roero, in virtù di studi e carattere Davide Palluda ha orientato la sua formazione professionale sul piano della ricerca e della consapevole e coerente innovazione. Tradizione e territorio sono faro e bussola della sua attività, ma senza per questo tradursi in comoda o pigra ripetitività.

La meticolosa ricerca delle materie prime, la sperimentazione delle più moderne tecniche e tecnologie di cucina, l’applicazione dei principi della scienza dell’alimentazione ai menù, unite al confronto aperto con le principali scuole di cucina, gli hanno permesso di rivisitare e rivitalizzare la cucina della tradizione di Langa e Roero secondo le esigenze e i ritmi di vita dell’oggi.

Il risultato è una cucina dalla spiccata personalità, varia, fresca, colorata ed equilibrata, che ha portato il ristorante “All’Enoteca” (nato nel 1995) ai vertici della cucina piemontese e italiana, come fin dal 2000 riconosce la prestigiosa stella Michelin.

Sono cresciuto tra chiavi a stella e discorsi di macchine e motori. L’officina meccanica, che era stata del nonno e, poi, di mio padre e dei suoi due fratelli, si affacciava sulla storica piazza del mercato di Canale, con cui viveva quasi in simbiosi. Ero quello che comunemente si definisce un ficcanaso.

Ma, più che a carburatori e pistoni, la mia curiosità era rivolta ai racconti di vendemmie, di favolose raccolte di pesche, di misteriose cerche di tartufi, di lontani mercati. Parole che giocavo a tradurre in profumi e sapori.

Lì affondano le radici della mia prima formazione: l’amore per la manualità creativa, per le macchine, per il racconto da ascoltare o da dipanare, per l’iniziativa imprenditoriale. Insomma: piedi ben piantati sulle colline del Roero e sguardo rivolto ai sogni e al mondo.